（接續上篇：極簡風春節菜單提案）

這裡記錄兩種簡易醬料以及簡單肉餡做法。除了使用在這篇年菜系列的料理之外，這三種可事先製作的 “元素食材” 也能夠更多應用在其它的烹調之中。

*芥麻醬
<主要食材：白芝麻醬、法式Dijon芥末、蒜末>

芥末芝麻醬是我最喜歡的涼拌醬料組合。只需要白芝麻醬（我用Trader Joe's 的去皮純白芝麻醬）、略微辛辣的法式Dijon芥末，以及細切蒜末，就可以調製出非常出色的涼拌醬料，搭配蔬菜、海鮮、白肉、甚至於麵條，都非常合適。芝麻醬有時粘稠，可以拌入適量清水稀釋到合適濃度再使用。Dijon芥末本身有鹹味，加上我們家飲食清淡，這樣的鹽度就蠻合適了。但依照各家口味喜好，也可以添加適量海鹽。若喜歡涼拌略帶甜味者，同樣可以適量放點砂糖（原蔗糖）。

*多用絞肉餡
<主要食材：豬絞肉 80/20肥瘦，蔥，薑蓉，澱粉（我用片栗粉）>

這個預先準備好的絞肉餡，一共應用在本篇的兩道食譜中（梅香珍珠丸、開運藕盒）。但實際上我私心覺得，即使是延伸變化成為簡易的水汆丸子、餃子餡、餡餅料等，也絕對合宜。

絞肉餡的調味很簡單，軟硬度卻是關鍵，因此依各家喜好，澱粉添加量需要拿捏得度。

我們家喜歡的軟硬度，約莫是每 450g （約美制1磅）配2大匙澱粉。喜歡偏軟、較硬的口感？只需要增減所混入澱粉的比例即可。

另外就是薑蓉（盡量磨細）、細切蔥花，用少許鹽、糖調味，混合均勻即可。我個人沒有放料酒的習慣，但如果怕肉腥味、也可以酌量放些許料酒。製作好的肉餡暫放冰箱冷藏，直到料理再時取出。

*萬用炒菜醬

<主要食材：醬油，糖，酒，黑醋，水>

會想到事先調好這個醬汁，是驚覺自己每每炒菜都會有個特定的調味比例，常使用的東西卻要每次搬出瓶罐鍋邊即席調製，想想實在沒有道理，既然常用，為何不事先製作，炒菜時只需適量加入幾匙，如此豈不簡快？

這裡記錄我們家常用的份量比例：醬油8份，水4份，糖1-2份，酒2份，黑醋2份

你家愛吃酸、他家愛吃鹹嗎？有人炒菜一定要加豆腐乳？豆瓣醬？辣椒醬？當然都可以加進來，五湖四海，口味不同，無所謂絕對，各家當以自家喜好為原則，調配出最適合的口味。

炒菜時鍋邊僅此一罐即可。無需擔心每道菜同一種味道，這醬汁原就基本，與其它食材可謂百搭，炒菜時與不同辛香素材組合，即各有各異，風味自成。