El grandísimo Harold McGee cuenta en La cocina y los alimentos que muchos de los aromáticos del marisco son liposolubles (se disuelven en grasa y no en agua), así que, si quieres extraer todos los aromas, necesitas ayudarte tanto de agua como de grasa.

Si lo llegas a preparar, te animo a probar los dos, verás que el aceite – además de adquirir ese increíble tono rojizo de las cáscaras – tendrá un aroma súper intenso, mucho más delicioso que el del caldo; y verás que los aromas de uno complementan los del otro, que los dos saben a marisco, pero con estilos muy distintos.

Este aceite tiene millones de posibilidades, como más me gusta es para aderezar pechugas de pollo cocidas a 57ºC. También lo uso mucho para sopas, como base de una mayonesa o en vinagreta para aderezar pescado o cigalas.

Ingredientes:

500 gr de cigalas pequeñas
50 gr de cebolla
Una pieza de jengibre
2 dientes de ajo
Un chorrito de vino blanco – por ejemplo, un Fino de Jerez
200 gr de agua
150 de aceite neutro (por ejemplo, de girasol)

Preparación:

Pela las cigalas y reserva la carne para otras preparaciones

Limpia la cabeza: retira los ojos y los jugos y reserva el coral (el jugo rosado) para otras preparaciones (tiene un sabor espectacular, y está buenísimo tanto en crudo como cocido)

Mete todas las cáscaras y cabezas limpias en una batidora

Tritura

Echa el aceite y las cáscaras en una olla a presión y dora a fuego medio-alto hasta que cojan color.

Añade el ajo, el jengibre y la cebolla y termina de saltear.

Añade el vino blanco y el agua, tapa y cuece durante 10 minutos desde que la olla llegue a la presión adecuada.

Deja que pierda presión – tardará otros 5-8 minutos más.

Cuela y deja reposar hasta que se separe el aceite del caldo.