Wenn es eine Jahreszeit gibt, die mich glücklich machen kann, dann ist es der Herbst. Ich mag seine morbide Schönheit, sein wunderbares Licht und die Fülle mit der er mich beschenkt. Die Obst- und Gemüseregale quellen förmlich über und ich weiß gar nicht, was ich als erstes kochen soll. Ein Rezept, das mich mich heuer bereits über den Sommer begleitet hat, findet nun in den Wochen des beginnenden Herbsts seinen Höhepunkt. Der Altweibersommer lässt die letzten Beeren reifen und die Kräuter im Garten entwickeln in der sanften Hitze der letzten Sonnenstrahlen ein kräftiges, herbes Aroma.

Am liebsten koche ich um diese Zeit draußen im Outdoor auf unserer Feuerstelle. Sie ist eingebettet in einen Kräutergarten, umgeben von Salbei, Thymian und Rosmarin. Der Sitzplatz unter dem Kastanienbaum liegt gleich daneben und der Wind trägt den Geruch von holzigen Kräuter und rauchiger Glut an den Tisch, lange bevor das Essen fertig ist.

Saltimbocca vom Lamm in Portwein mit Brombeeren und Salbei

(für 4 Personen)

4 Hüftsteaks vom Lamm
Olivenöl zum Braten
1 Bund frischer Salbei
50 g dick geschnittener Lardo (oder ersatzweise geräucherter, roher Speck)
50 g Prosciutto
1 Tasse Brombeeren (125 g)
150 ml Portwein
1 Glas (200 ml) klare Gemüsesuppe (Brühe), vom Huhn oder Lammfond (aber kein Suppenpulver, sonst ist alles hin)
20 g eiskalte Butter
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Die Lammsteaks mit einem Küchentuch gründlich trockentupfen und mit grobem Pfeffer aus der Mühle würzen. Je eine Seite mit Lardo (Speck) und Salbeiblättern belegen, die zweite Seite mit Prosciutto und Salbeiblättern. Einige Salbeiblätter beiseitelegen und für die Sauce aufheben. Die Steaks mit kochfestem Küchengarn zu Paketen schnüren und mit etwas Olivenöl beträufeln.

2 Ein Feuer entfachen und niederbrennen lassen, bis sich eine Glut gebildet hat (das dauert eine gute Stunde). Diese mit einer Schaufel zusammenschieben und seitlich davon je zwei Ziegelsteine legen. Eine schwere Pfanne so darauf platzieren, dass diese ungefähr 5-10 cm über der Glut steht. Nie direkt über dem Feuer arbeiten, sonst brennt alles an!

2a Alternativ dazu eine schwere Pfanne am Herd erhitzen.

3 Das Fleisch darin in Olivenöl auf beiden Seiten anbraten bis es schön gebräunt und innen zart rosa ist. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseite stellen.

4 Den Bratensatz mit Portwein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen. Mit Suppe oder Fond aufgießen und die Flüssigkeit kräftig (um die Hälfte) einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Die restlichen Salbeiblätter zusammen mit den Lammsteaks (und ausgetretenem Saft) in die Sauce legen. 2-3 Minuten bei sanfter Hitze durchziehen lassen. Erst ganz zum Schluss die Brombeeren dazugeben. Sie sollten sich in der Sauce nur kurz erwärmen, aber nicht zerkochen.

6 Die Pfanne vom Feuer nehmen, die kalte Butter dazugeben um die Sauce zu binden, kurz durchschwenken und sofort servieren.

Eine Anleitung für gute Hühnersuppe als Basis für die Sauce finden Sie hier. Und Gemüsebrühe auf Vorrat gibt es in diesem Post zu sehen.

Das Rezept für stammt aus einer Fotostrecke, die ich für das aktuelle Merkur Friends Magazin gemacht habe. Die passende Beilage finden Sie dort oder demnächst hier auf meinem Blog.

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Herbstliche Grüße aus Wien,

Pfirsich-Kuchen mit Stachelbeeren | genussfaktor