锻造

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你真的会做西红柿炒鸡蛋吗?

“西红柿炒鸡蛋”这道国民家常菜,相信你一定做过。但不知你有没有“在邂逅一次几乎满分味道后,却无法再复刻出”的经历。本期厨房问答选取了“西红柿炒鸡蛋”选题,与你分享厨友们做这道菜的好用经验,与“西红柿炒鸡蛋”的好味道,不期而遇。<p>本期问答选取的是“先蛋法”(即先把鸡蛋炒好再放入炒好的西红柿里),至于放不放糖,加不加葱,大家随意哈~<p>photo by @偏离.于墨尔本.<p><b>西红柿、鸡蛋,也有黄金比例</b><p>其实,鸡蛋和西红柿的比例是非常重要的。一般来说,两个鸡蛋配上两个中等大小的西红柿是最好的,西红柿少了,炒蛋吃起来味道不足、油腻、干涩。西红柿多了,汤汁太多,吃起来蛋香味不够。(by @chang1ng)<p>这就是西 …

中国有酱油,人们为什么还要去日本打酱油?

<b>文|王枪枪</b><p>一碗正宗的台湾卤肉饭,背后的灵魂是什么?为什么有的红烧肉看起来红扑扑亮晶晶,有的色泽暗沉,让人毫无食欲?一块淡而无味的白切肉,是什么让它肥而不腻,香味扑鼻?<p>答案只有一个,酱油。<p>酱油有300多种芳香成分,集鲜、香、甜、微酸于一体,是地地道道的中国味道。自从诞生以来,酱油就再也没有离开过中国人的生活。可以说只要有中国人的地方,就有酱油的存在。<p>最日常的物品,最容易被忽视。尽管酱油构成了中国人餐桌味道的基础,但大多数人对酱油用法的并不了解。更令人可惜的是,酱油虽然是中国人的一大发明,但在传播与传承的过程中,日本酱油却后来居上,不仅占领了西方人的餐桌,连中国人自己也逐渐成了日本酱油的拥趸。<p>是时 …

妈妈拿来敷衍晚饭的菜,原来能那么好吃

最近太忙,没功夫多试餐厅,但每周都坚持写一次菜谱。<p>红烧大排,清蒸鳜鱼(这篇有个重要更正,请务必拉到最后看置顶评论),这周学一个<b>蕃茄蛋汤</b>,顺便又研究了下怎么把<b>一碗水波蛋</b>蒸到滑嫩。每道都好吃。<p>总觉得几个月之后,美貌的小饭桌就指日可待了呢。<p>我不喜欢在蛋花汤里放葱,如果你喜欢,等会有。<p>「名厨的家常菜」系列:<p>懂得放盐,懂得油温。做菜不难,但老师要好。<p><b>「名厨的家常菜」</b>系列进入第三篇。最近的指导老师是毛水生老师,<b>上海厨师技师资格证考官,</b><b>中国烹饪大师</b>。<p>这个系列不想请他教什么大菜,白切鸡,卤牛肉,蕃茄炒个蛋,就挺好。<p>比如<b>蕃茄蛋花汤</b>,他说<b>蕃茄</b>要选三两左右的,硬一点,不要熟软。等会做成汤,蕃茄会保留一点<b>酸度</b>,很开胃 …

同样是面条,为什么意大利面能走向世界?

<b>文 | 王枪枪</b><p>“我小时侯就很喜欢吃便利店的肉酱意面。那时候很多人都问我,你为什那么喜欢吃?它真的是有点咸,肉也不多。喜欢,就是喜欢,我自己喜欢的就是最好的。我喜欢她是因为,我觉得她好,她什么都好”《志明与春娇》里,港男张志明的告白感动了万千城市青年,但只有三匠厨房在心里嘀咕,便利店的肉酱意面,那是真不好吃啊。<p>意面(pasta)是意大利面条的统称,通常佐以酱汁或者填入馅料食用。说起来,三匠厨房的西餐启蒙始于意面,也吃过不少风格各异的意面。除去最经典的番茄肉酱意面,还有西餐厅常见的黑椒牛柳意面,港式茶餐厅的招牌火腿煎蛋意面。但后两种意面在意大利人的眼里,都是邪教。<p>对于做意面、吃意面就像呼吸一样自然 …

毛豆正当季,除了卤着吃还有哪些好吃法?

最近去逛菜场,正是毛豆上市的时候。半人高的透明塑料袋,里面装满嫩绿色的、毛茸茸的毛豆荚。卖菜的老板,搬张小板凳坐下,开始娴熟地剥毛豆:一掐、一拧、一拨,新鲜的毛豆子就落下来了。那些脆嫩的小豆子,边缘还有一些残留的白衣,让人看着就忍不住想象它的口感。<p>可惜,大多数人家的毛豆做法单调:多是做成咸味卤毛豆。卤毛豆,空口吃、下酒吃,都是极好的。可惜吃久了就觉得没意思,味道单一,有些辜负了应季的新鲜毛豆。<p>厨房君为你整理了几道做法简单的毛豆新吃法,试试看毛豆的其他口味吧~<p><b>-夏日爽口凉拌毛豆-</b><p>by 走走停停_在路上<p>这道菜的口味,读名字就知道了。香辣、爽口、凉飕飕。用时髦的话说,就是“好吃炸裂”的感觉!<p>Phot …

炒菜为什么是伟大的发明?一口好炒锅该是什么样

炒菜是最能代表中国人饮食习惯和饮食文化的一种烹饪方式,它是以铁锅中的热油为媒介,将切好的食材用中旺火在较短时间内加热做熟的一种烹饪方法。<p>南北朝时期的《齐民要术》一书中就详细记载了一种炒菜——炒鸡蛋的过程。但在六朝以前中国主要的烹饪方法还和现在的欧洲差不多,炒菜的普及是宋朝以后的事。<p>从那以后,中国人开始拥有全新的味觉体验。<p><b>▍炒菜好吃的原因是什么?</b><p>油温不比水温,炒菜时油温可高达160℃-240℃,所以炒菜可以快速出锅,做菜变得快捷,节省燃料和时间。同样因为温度高,炒菜可以快速有效对食材杀菌和消灭寄生虫,分解破坏某些食材带有的毒素。<p>但更重要的是,炒菜有独特的风味。温度高,可以使得食材水分丧失、表面焦 …