曾鉉霖

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這是毒還是藥?先搞懂「每日容許攝取量」和「最大殘留安全容許量」吧!

<b>本文由行政院環境保護署毒物及化學物質局委託,泛科學企劃執行</b>撰文/陳亭瑋│自由寫手第一次世界大戰一個重病患者接受治療。圖/K.u.k. Kriegspressequartier, Lichtbildstelle – Wien @Wikimedia Commons, CC BY 1.0無可避免的「殘酷二 …

食品盛裝容器百百種,怎麼裝差很多!──「PanSci TALK:都是塑膠惹的禍?」

<b>本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行</b><b>文/馬嘉駿 │ 自由寫手,喜歡文字喜歡歷史喜歡吃,人生只要有這三件事就滿足的簡單動物。曾經幻想成為大氣學家,覺得科學速度太快,更應該好好記錄。</b>自從塑化劑風波後,你在使用塑膠容器時是否總會心驚驚?深怕高溫微波或是容器本身溶出塑化劑污染食物? 2016 …

泡麵和罐頭其實是防腐劑絕緣體!你誤會很久的食物保存二三事

<b>本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行</b>夏日颱風的好發時節,家裡絕對不能少的除了堅固的窗戶外,就是泡麵了吧?在風雨交加的夜晚,只需要一點熱水就能換來一碗方便又美味的麵,對許多人來說,這樣的情景已經是標準的「颱風夜組合」。「方便又美味,一晚吃不夠、為何不每晚吃呢?」想必許多人腦海裡浮現的就是 …

佛要金裝、人要衣裝,那你認識食品的「盛裝容器」嗎?

<b>文 / 李霜茹│自由寫手,商院挾帶數位內容與科技畢業,目前在歐洲遊蕩中</b><i>各式各樣的外食盛裝容器你都了解嗎?圖/Rical Hsieh @ Flickr</i>在台灣,走幾步路就有小吃店或便利商店,方便又便宜,因此國內外食族比例相對較高。但在方便之餘,你是否想過,每天盛裝食物的容器怎麼來?材質是什麼?用這個東西 …

食品加工到底在加什麼工?—「PanSci TALK:天然ㄟ尚好?II 」 - PanSci 泛科學

<b>本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行</b><p>天然食物一定比加工食品好?<p>人們常說「加工食品有許多不知道的成分」、「吃對食物比運動更重要」、甚至「天然食物比加工食品好」,這些屢見不鮮的論調,在食安問題層出不窮、佔據媒體大幅版面,引發政府、檢調、業者多方論戰的近年更是不斷被提及。<p>對此,國立臺灣大學農 …

食用油加工就是不好,真的嗎?—「PanSci TALK:天然ㄟ尚好?II 」 - PanSci 泛科學

<b>本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行</b><p>「油從何而來?又該如何選用?何謂反式脂肪?真的會危害人體嗎?」<p>這些問題民眾問了千百遍,輔仁大學食品科學系教授陳炳輝教授用淺顯易懂的方式解釋給聽眾。<p>輔仁大學食品科學系陳炳輝教授。<p><b>比較貴=比較健康?</b><p>陳炳輝首先談及食用油的迷思,普遍認為的<b>「越貴越健康」其實</b> …

食品添加劑的恐懼與理性之戰

真正威脅民眾的不是化學添加劑,而是奸商。<p><b>害我們吃進「毒」的奸商</b><p>1994 年,匈牙利出現了一宗怪病,數十位民眾都因急性鉛中毒而進了醫院,而衛生人員分析了這些病人,發現她們的共通點都是愛吃紅辣椒粉,這才爆料出原來匈牙利國內竟有不肖商人用紅色的氧化鉛粉末,假冒紅辣椒粉出售。駭人聽聞的不肖手法撼動匈牙利上下 …

想瞭解基改作物嗎?先從農桿菌談起

<b>本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行</b><p><b>文/葉綠舒</b><p>基改作物是什麼?它的全名是 Genetically Modified Organisms,簡稱為 GMO。基因改造生物中的植物,如作為食物,即是基因改造作物。<p>從 1994 年美國食品藥物管理局核准供人食用的基改作物——蕃茄一號(Flavr …

沙拉嘿油!你瞭解你家用的油嗎?

<b>本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行</b><p><b>文/林士祥博士</b><p>「加工後的油品到底有什麼風險?」<p>「聽說精煉植物油裡面有反式脂肪,我很害怕!」<p>油是常見的食品,食品安全中也不乏以「油品加工」為主角的案例,想區分、判斷油脂問題,必須瞭解「油脂」的種類與製造過程。<p>「油」怎麼來?<p>一般說來,液態的油脂稱之為「油 …

「重組肉」裡面藏了什麼秘密?

<b>本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行</b><p><b>文/林士祥博士</b><p><b>近年夯傳的新名詞 ─「重組肉」到底藏了什麼玄機?</b>「重組肉」其實不難懂,顧名思義就是將分散的肉重新組合成型,使其外觀上有單一完整肉塊(片)或原始肉的感覺。製造方式有「塊狀重組」以及「碎片重組」,其中又以前者為最常用的方法。<p>「塊狀重組」可以 …

天然ㄟ不一定尚好,加工食品可能更經得起檢驗—「PanSci Talk:天然ㄟ尚好?添加物都是商人的陰謀?」 - PanSci 泛科學

<b>本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行</b><p><b>文/陳妤寧</b><p>先暫不討論是否為商人的陰謀,關於「天然」,海洋大學食品科學系的助理教授張祐維在這場 PanSci Talk:「天然ㄟ尚好?添加物都是商人的陰謀?」推翻了很多人的既有印象。專長在食品分析檢驗的張祐維,謙稱自己還不是最專業,但「我懂得比你們多一 …

食品添加物是商人的陰謀,還是成本?—「PanSci Talk:天然ㄟ尚好?添加物都是商人的陰謀?」 - PanSci 泛科學

<b>本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行</b><p><b>文/陳妤寧</b><p>身為台灣大學食品科學研究所副教授的許庭禎,同時也是食品化工原料業的一員。食品添加物到底是什麼、食品又到底為何需要添加物、添加物在人類飲食生活中扮演著什麼角色?許庭禎在這場 PanSci TALK:「天然ㄟ尚好?添加物都是商人的陰謀?」,拋出 …

為什麼要加食品添加物?三餐都自己煮就好了啊~

<b>本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行</b><p><b>文/Chiang Wei-Lun</b><p>就決定是你了!豬肉旋毛蟲!<p>相傳,鐵血宰相俾斯麥和科學家魏爾嘯起了爭執,俾斯麥憤而提出了決鬥。按慣例,魏爾嘯可以選擇決鬥的武器。當日,魏爾嘯慢條斯理地拿出了兩塊豬肉三明治說:「其中一塊裡有豬肉旋毛蟲,會在您的心臟、手臂裡 …

學起來可以用一輩子!認識每天都在吃的「食品添加物」

<b>本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行</b><p>香料可說是最原始且常見的食品添加物種類。 圖/Michael Stern @Flickr<p><b>「食品添加物」是什麼?加了有比較好嗎?</b><p>不少人聞「食品添加物」就為之色變,現代人流行追求「天然」、「無毒」,為什麼還需要食品添加物?是不是完全沒有添加物的食物就會更 …

優酪乳中藏了這些成分,你知道嗎?

<b>本文由味全公司委託,泛科學企劃執行</b><p>許多人習慣喝優酪乳來「整腸胃」,也有些人因為乳糖不耐症(lactose intolerance),選擇以優酪乳來替代牛奶。不管你是什麼理由買優酪乳,當你站在一整櫃的優酪乳前,你怎麼選擇?<p>除去廠牌考量,當你轉到優酪乳瓶身上的成分,你可能就皺起眉頭,無法理解這一堆看不懂 …

油品檢驗,誰說了算?

source:Kevin Vertucio<p>「食用油裡有可怕的有機溶劑!」;「大學教授教你用嗅覺分辨有機蔬菜!」;「輕鬆驗出水中的氯分子」,似真似假的言論在網路上源源不絕,如果能夠集結這些謠言的力量,恐怕足以讓一架空中巴士A380升空。讓我們暫時將那些娛樂性十足的偽科學放下。究竟,食品和藥品產業界中的 …

【自己的食安自己救】除了抵制頂新,我們難道只能吃「精煉後的大便」嗎?

你還記得嗎?<p>2014年,台灣的代表字是「黑」。2015年一轉眼剩不到一個月了,一年來留下的又是什麼?<p>彰化地院從去年10月30日首度針對頂新案召開準備庭,上週11月27日作出判決,審判長吳永梁從油品酸價、總極化合物等,說明檢方未提出具體事證證明可能有未經檢疫流程的非健康豬隻成為原料來源,或是成為足以妨害衛生製造過程所製造的油品,因而認定魏應充等6名被告犯罪無法證明,判決無罪。<p>律師呂秋遠在臉書上表示:<p>「簡單來說,本案如果要檢討,應該就是原料油要不要納入食品衛生管理法規範,重金屬如果存在於原料,而不存在於成品,要不要處罰。這部分還是要立法院努力,跟法官無關。然後,大便如果經過精鍊後可以吃,我們吃精鍊 …

在台灣,誰能告訴我們:「精煉後」的餿水油能不能吃?

食安連環爆讓台灣人民人心惶惶,面對政府標章失去公信力、廠商無法有效管控原料來源,食安問題甚至讓台灣諷刺地成為國際焦點。<p>然而,現今的社會輿論多傾向於對食品大廠開罰、對負責人嚴加起訴求刑;至於政府單位一連串的補救措施,能否在根本上解決食安問題,抑或只是危機處理式的傷害控管?<p>TNL特別採訪了食品安全的專家、在台大公衛所任教同時也是社團法人看守台灣協會成員的吳焜裕教授(現為民進黨不分區立委排第一名),一起來探討政府在食安問題上最能解決根本問題的做法。<p>「我常說這次成立的『食安辦公室』,應該正名為『食品不安全辦公室』!」吳教授接著說:「食安辦公室目前是臨時編制的組織,若沒有這次的食用油風暴,也不會有它的誕 …

【Gene思書齋】帶你住成癮套房的糖、脂肪、鹽

食安是大家都非常關心的議題,吃下肚的東西被爆了任何料,都讓人寢食難安,從三聚氰胺、塑化劑、毒澱粉、地溝油等等等事件,一再重創台灣的形象和信心。可是,難怪沒了三聚氰胺、塑化劑、毒澱粉、地溝油等等黑心加料,我們吃下肚的加工食品,就真的是安全無虞了嗎?<p>透過麥可.波倫(Michael Pollan)的幾本好 …

牛奶萬能?-《食品黑手黨》

鈣質是牛奶的重要成分,也是多數人看到牛奶馬上就會聯想到的組成物質。事實上,鈣質也確實是人體不可缺少的營養素。鈣質和磷酸鹽是組成骨骼的必要條件,缺少了鈣質,骨骼就會彎曲,並且容易斷裂─常見的就是人體老化容易出現的骨質疏鬆症。此外,鈣質也具凝血作用,能在受傷時起到保護作用,並且在細胞內發揮肌肉的機能和刺 …

牛奶哪裡來?-《食品黑手黨》

「乳牛」並非生來就是專門產乳的,「乳牛」是人類發明的一種高科技動物名稱,這種動物終其一生都必須不斷泌乳。相較於一九六○年代,牛乳產能增加了將近兩倍,一頭牛每年平均可產八千三百公斤的牛乳,黑白斑的荷仕登乳牛(Holstein)可產九千公斤,有些牧群的產量甚至可達每年每頭一萬三千公斤。和其他家禽家畜一樣 …

爆香能有效提升香料風味-《料理的科學》

Photo credit: James Gordon<p>對許多在家下廚的美國人而言,香料常讓人一頭霧水。我們會在烘焙時使用香料,像是製作蒜味麵包時,但除了烤肉的必備醃漬醬料和一些地方料理、德州式墨西哥菜餚或路易斯安那州的卡疆料理之外,我們反而較少在烹煮鹹味料理時添加香料。部分原因在於:我們不知道如何購買 …

如果胞器會說話

胞器又稱細胞的器官,在真核細胞中存在著,扮演著不同功能維繫一個細胞完整的運作,如果將它們擬人化……應該會很吵XD<p><b>細胞核(Nucleus):</b>主要是去氧核醣核酸deoxyribonucleic acid(DNA)儲存的地方,細胞核的作用可幫助維持一個生物體基因的完整性。• <b><br>內質網(Endoplasmic r</b> …

麩胺酸和核苷酸可增添料理風味-《料理的科學》

即便食材都已妥善烹調,有些燉菜、湯品和醬汁的味道仍不盡如人意。所有材料似乎都已調理到位, 但料理就是有點單調乏味。醬汁、高湯或肉汁並不如預期中美味、豐富、濃郁或層次分明。究竟缺少了什麼?答案是─「增味劑」。<p>鮮味的科學原理<p>我們從國小就學到,味覺主要分為酸、甜、苦、鹹等四種。但是,食物豐富鮮美的味道從何 …

WHO警告:香腸、培根等加工肉列入一級致癌,但你該知道的是...

世界衛生組織(World Health Organization,WHO)26日首度發表肉品致癌風險評估報告指出,攝取、火腿及熱狗等加工肉品可能導致大腸癌,致癌風險與香菸、酒精同列為最高的1級致癌物,紅肉被列在次高的致癌可能物。<p>蘋果報導,此報告是WHO的「國際癌症研究署」(International Agency for Research on Cancer,IARC)首度評定肉品的致癌風險,來自10國22名專家組成的小組,審視近20年間逾800份針對加工肉品或紅肉與癌症間關係的研究後,得出這項結論。<p>該報告把加工肉品正式列為1級致癌物(註),代表「有足夠證據」會使人致癌;儘管紅肉具營養價值,是 …

烤香腸不能配養樂多?網路上盛傳的烤肉10大禁忌,讓專業營養師幫你辨真假

健康傳媒編輯部/特別企劃<p>對於烤肉,其實多數人存有許多迷思,例如:「烤肉醬邊刷邊烤會容易致癌?」、「烤肉加點新鮮檸檬,可以減少自由基?」、「烤焦的肉不能吃?」、「烤香腸不能配優酪乳、養樂多?」、「不能拿鋁箔紙包食物放在烤肉架上烤?」等,我們特別請榮新診所林容安營養師來為網友們一一解答。<p>Q1:烤肉醬邊刷邊烤會容易致癌?<p>A1:其實肉片本身在高溫環境下持續燒烤就會產生致癌物質,如蛋白質經高溫會產生異環胺(HCA),油脂經高溫會產生多環芳香烴(PAH),而烤肉醬中的物質在高溫下持續加熱下也會釋放致癌物。因此,烤肉醬邊刷邊烤的確會讓致癌因子增加,不建議從烤肉一開始就邊刷邊烤。建議等肉接近全熟的時候,再將調 …

砂糖的甜蜜物語──《知識大圖解》

糖是我們日常飲食中,很重要也很常見的成分。與澱粉一樣,糖也是碳水化合物的一種,由碳、氫、氧原子組成,作用就如同身體的燃料。事實上,碳水化合物是人體能量的主要來源,經過轉換後,細胞得以運作、生命得以延續、身體得以成長。<p>不過,許多人吃糖時毫不節制,平均每個成人每天吃下63公克,相當於16茶匙的糖,超過建 …

你知道我們吃的白飯可能被「加料」嗎?兩分鐘了解合法的食品添加物

不久前媒體接獲爆料,高屏地區的團膳、便當店以及近百家學校營養午餐的現煮白飯,使用食品添加物「鮮保利」。食安風暴頻傳的的台灣,民眾對於吃進肚子的食物都戒慎恐懼,一聽到連白米飯都需要添加化學物質,理所當然的造成一陣恐慌。經過食藥署的調查後,證實白米飯所添加的食品添加物「VN-151」與「VN-103」,也就是俗稱的「鮮保利」,屬於合法的食品調味劑,混摻並不違法。然而為什麼白米飯需要這些添加物?這些添加物對人體會造成什麼樣的影響呢?讓我們來一探究竟!<p>現在很多地區的學校或便當店,為了應付大量的白飯需求,會委託其他工廠供應,但工廠業者在烹煮及配送過程中為了防止細菌增長,會添加反丁烯二酸「VN-151」與 …

你愛吃細菌也愛,那你該擔心什麼?——談台灣近年來的食物中毒

<b>仙人掌桿菌</b>食物中毒,常發生於<b>米飯</b>中,原因多半是煮好飯後,<b>放在室溫下過久</b>。潛伏期約3個小時左右,症狀有噁心、嘔吐和發燒 [1]。<p><b>食物中毒?有那麼嚴重嗎?</b><p>熱騰騰的白米飯、滷白菜和川燙豬肉,在我們眼中是美味的一餐,對細菌來說,更是天上掉下來的食物,當然要大吃特吃,趕快生一堆小細菌才對啊~本來嘛,分細菌吃一 …

[解析謠言] 台灣的黑糖究竟能不能吃?-丙烯醯胺

日前某雜誌召開了記者會,聳動地說他們在黑糖裡發現了致癌物-「<b>丙烯醯胺(</b><b>acrylamide</b><b>)</b>」,彷彿是正義的媒體揭曉了無能的政府作為。等等!這究竟是國際級的大發現,還是謠言呢?<p>聳動的謠言-黑糖裡的丙烯醯胺。Source from wikimedia<p><b>從北歐的母牛跌倒開始說起</b><p>丙烯醯胺的故事要從1997年 …